導讀：油炸食物香酥可口，不論是中國傳統(tǒng)美食麻花,、春卷仍是洋快餐薯條,、炸雞，都深受很多成人和孩童的喜歡,，但常常食用油炸食物對身體健康極為晦氣,。怎樣在美食與健康之間權(quán)衡呢？才智的人類當然能夠想到辦法,，那就是在油炸設(shè)備上下功夫,，使用的油炸技能，的保留養(yǎng)分,，削減有害物質(zhì)的發(fā)生,。
真空油炸商品以其共同的風味、很多的品種,、健康的成分,，深得世界各國人民的喜愛，被譽為本世紀油炸休閑食物的“綠色革命”,。真空油炸技能將油炸和脫水效果有機地聯(lián)系在一起,，能夠減輕乃至防止氧化效果(如脂肪酸敗、酶促褐變和別的氧化蛻變等)所帶來的損害,。
真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項新的食物加工技能,，具有很多獨到之處和對加工質(zhì)料的廣泛適應(yīng)性。因而，20世紀70年代和80年代,，該技能在美國和日本有了很大的發(fā)展,，國際上已經(jīng)出售的真空油炸食物有水果類、蔬菜類,、肉食水產(chǎn)類等,。我國這些年對真空油炸技能的研討開發(fā)也很活潑，先后開發(fā)了香蕉,、蘋果等果蔬真空油炸成品。
真空油炸機具有真空油炸釜,、油循環(huán)加熱體系,、真空體系、水汽捕集體系,、液壓體系,、氣動體系、主動脫油體系,、電氣控制體系,。并且真空油炸機是把油加熱、油炸,、儲油,、脫油、脫水,、在線油過濾的全程油炸,，在真空下連續(xù)性主動完結(jié)，商品的含油率要比外置常壓離心脫油顯著下降,。
選用真空油炸,，油炸溫度大大下降，并且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度下降,。油炸食物不易褪色,、變色、褐變,，能夠堅持質(zhì)料自身的色彩,。如獼猴桃很容易受熱褐變，若選用真空油炸,，能夠堅持其綠色,。選用真空油炸，質(zhì)料在密封真空狀況下被加熱,。質(zhì)料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,，在油脂中并不溶出，并且跟著質(zhì)料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮,。因而選用真空油炸技能能夠很好地保留質(zhì)料自身具有的香味,。
炸用油的劣化包含氧化、聚合,、熱分解,，而以水或水蒸汽與油觸摸發(fā)生水解為主。在真空油炸過程中,，油處于負壓狀況,，溶于油脂中的氣體很快很多逸出，發(fā)生的水蒸汽壓力較小,，并且油炸溫度低,，因而，油脂的劣化程度大大下降,。養(yǎng)分,、方便、安全,、綠色是當時食物生產(chǎn)發(fā)展的趨勢,。休閑食物愈加發(fā)起的是休閑食物的“保健攝生功能”，有用保留食物自身養(yǎng)分價值,。有了真空油炸機,，再也不用憂慮油脂多了。跟著人們健康認識的增強,，真空油炸設(shè)備不容小覷,。
