肉制品加工中應用到真空油炸技術的以水產(chǎn)品、牛肉干和豬肉干居多,。不同的肉制品有不同的預處理工藝,。牛肉干是我國的傳統(tǒng)休閑食品，廣受消費者的喜愛,。將低溫真空油炸脫水技術應用于牛肉干的加工上,，并取得了很好的效果。在預處理時可將牛肉進行鹵制和腌制,，真空油炸后牛肉干就可制成兩種不同口味,。采用冷凍后再進行真空油炸的技術，可以很好地保持牛肉干的外觀形狀,，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷,。
魚類產(chǎn)品由于肉質(zhì)柔軟多汁、不易貯運保藏,，多為就地鮮銷,。而傳統(tǒng)工藝制成魚片加工繁瑣、制成品保質(zhì)期短,、成本高,。使用真空油炸機卻可以快速的實現(xiàn)這些目標。
真空油炸的魚類制品減緩了油的氧化變質(zhì),，降低了油耗,、能耗，提高了原料利用率,，降低了產(chǎn)品成本,，提高了勞動生產(chǎn)率。同時產(chǎn)品安全衛(wèi)生,，便于保存和攜帶,，是一種較好的休閑旅游食品。真空油炸的魚類制品要選用新鮮的魚，去頭去內(nèi)臟,。魚類有腥味,，因此在預處理時重要的工藝便是脫腥。實驗表明,，用0.1-0.2%CaCl2加0.1-0.2%HCl浸泡1h,，可有效地去除魚類的腥味及水溶性蛋白。
