油炸是以食用油脂為熱傳遞介質(zhì),。油脂的熱容量為2J(℃·g)，升溫快,，流動性好，油溫高,。油炸時熱傳遞主要是以傳導(dǎo)方式進(jìn)行,，其次是對流作用。熱量首先由熱源傳遞到油炸容器,，油脂從容器表面吸收熱量再傳到食品表面,，其后一部分熱量直接由油脂帶入食品中，使食品內(nèi)部各種成分快速受熱而成熟,、干制,。油炸過程中產(chǎn)生的分解物可以分為兩大類，一類為揮發(fā)性分解物,，另一類為非揮發(fā)性分解物,。
油炸制品加工時，將食物置于一定溫度的熱油中,，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱能,，食物表面溫度迅速提升，水分氣化,，表面出現(xiàn)一層干燥層,，形成硬殼。然后,，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移,，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃,，同時表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性,，其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生獨(dú)特的油炸香味,。油炸傳染的速率取決于油溫與食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的導(dǎo)熱系數(shù),。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn),，其空隙的大小不等,。油炸過程中水和蒸汽首先從這些大空隙中析出,，然后由熱油取代水蒸汽占有的空間，水分的遷出通過油膜,，油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)的進(jìn)行,，它的厚度與油的黏度和流動速度有關(guān)，與熱風(fēng)干燥相似,，脫水的推動力是食品內(nèi)部水分的蒸汽壓只差,。由于油炸時食物表層硬化成膜,，使其食物內(nèi)部水蒸氣蒸發(fā)受阻,，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng),，致使食物快速熟化,，因此油炸制品具有色澤金黃、外脆里嫩,、口味干香的特點(diǎn),。
在油炸過程中，油脂和食品間的熱量傳遞和質(zhì)量變化是一個動態(tài)平衡的過程,。
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