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譽為本世界休閑食品的“綠色革命”。真空戒指脫水技術(shù)利用油和水的物理性質(zhì)和真空低溫脫水總用有機的結(jié)合在一起,，使蔬菜,、水果,、水產(chǎn)等含有水物料處于負壓狀態(tài)下,，其壓力低于大氣壓,，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害,。
真空低溫介質(zhì)脫水食品的優(yōu)點：
1，保色作用采用真空低溫脫水,，介質(zhì)的溫度大大降低,，而脫水釜內(nèi)的氧氣濃度大幅減少，原料不易褪色,、變色,、褐變，可以保持原料本身顏色,。例如,，獼猴桃易受熱褐變,，然而若擦用真空低溫介質(zhì)脫水，可以保持其綠色,，但是對于油溶性色素,、葉綠素類色素在介質(zhì)脫水時，色素易溶出,，故在脫水前應(yīng)對原料進行預(yù)處理,，以保持色素的穩(wěn)定。
2,，保香作用采用真空介質(zhì)脫水,，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性,，在油脂中并不溶出,，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮,，因此采用真空低溫介質(zhì)脫水技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味,。
3，降低介質(zhì)油脂劣變程度,。介質(zhì)有的劣化包括氧化,、聚合、熱分解,，而以水或水蒸氣與油解除產(chǎn)生水解為主,。在真空脫水過程中，油處于負壓狀態(tài)下,，溶于油脂中的氣體很快大量逸出,，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小。而且脫水溫度低,，因此,，油脂劣化程度大大降低。
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